Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΤΑΝΝΙΝΗΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Η Ταννίνη είναι μία ουσία (φαινόλη) που βρίσκεται στο φλοιό του σταφυλιού. Περνάει στο κρασί κατά την διάρκεια της εκχύλισης, της παραμονής δηλαδή του μούστου μαζί με τα στερεά στοιχεία του σταφυλιού, τη σάρκα και τον φλοιό. Όσο πιο μακρά είναι η εκχύλιση, τόσο πιο πολλές και έντονες θα είναι και οι ταννίνες του.

Στο στόμα, η ταννίνη μας δίνει την γνώριμη αίσθηση της στυφάδας του ερυθρού κρασιού, παρόμοια με εκείνη που έχει ένα δυνατό τσάι, το οποίο επίσης περιέχει ταννίνη.

Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι η ταννίνη είναι συνυφασμένη με την παλαίωση του κρασιού. Επειδή είναι ένα από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά, όταν βρίσκεται σε υψηλή περιεκτικότητα στο κρασί, η ταννίνη το βοηθάει να παλαιώσει σε μεγάλο βάθος χρόνου, του δίνει δηλαδή μεγάλη δυναμική παλαίωσης. Παράλληλα, όσο το κρασί παλαιώνει, οι ταννίνες του μαλακώνουν και, όπως λέγεται, στρογγυλεύουν.

Χημικά, η ταννίνη αντιδρά με την πρωτεΐνη. Αυτό είναι ιδιαίτερα πρακτικό όταν τρώμε κρέας και το συνοδεύουμε με ένα ταννικό ερυθρό κρασί, καθώς η ταννίνη δεν θα αφήσει την πρωτεϊνη του κρέατος να βαρύνει και να «λιγώσει» το στόμα μας, αλλά θα του χαρίσει την αίσθηση της καθαριότητας και της φρεσκάδας. Έτσι, ο λόγος για τον οποίο το κόκκινο κρέας ταιριάζει με το κόκκινο κρασί είναι πρώτα επιστημονικός και μετά αισθητικός.